مشروع صناعة وتعبئة المخللات

طريقة عمل المخلل للاغراض التجارية

اذا كنت ترغب في افتتاح مشروع محلل مخلالات (صغير، متوسط، كبير الحجم) يهدف الي الانتاج والبيع الي العملاء النهائيين مباشرةً، او اذا كنت ترغب في انشاء مصنع مخلل وتهدف الي انتاج كميات كبيرة من المخلالات المختلفة بهدف توزيعها علي المحلات المتخصصة والمطاعم ومحلات السوبر ماركت وغيرهم من القنوات والعملاء ولا تعرف الطرق او الاساليب المتبعة لتحويل الخضروات الي مخلالات ذات جودة عالية ومذاق شهي فمن الجيد ان تتابع معنا في هذة التدوينة حيث سنقوم بعرض طريقة عمل المخلل بأنواع مختلفة مثل (الزيتون الاخضر، الزيتون الاسود، الخيار بأنواعة، البصل، البنجر).



طريقة عمل المخلل:
1- الزيتون الاخضر:

يجب اختيار ثمرات الزيتون القوية التي تمتاز بقلة نسب الزيت بها ويجب ان تكون سليمة اي لا توجد بها اي تشوهات او جروح. بعد ذلك يتم اجراء العمليات الانتاجية التالية،،
في البداية نقوم بعملية تسمي ازالة المرارة وذلك بوضع ثمار الزيتون في محلول هيدروكسيد الصوديوم او الصودا الكاوية كما يعرف بإسمة التجاري علي ان يكون تركيز هذا المحلول 2%، ويجدر بنا ترك الثمار في المحلول القلوي حتي يصل المحلول الي حوالي ثلثي سمك الثمرة دون السماح لة بالوصول الي بذز الزيتون، وبعد الانتهاء نقوم بإخراج الثمار من المحلول ونقعها في المياة الصالحة لعدة مرات حتي يتم التخلص من اثار المحلول القلوي.
في الخطوة التالية نقوم بنقع الثمار في محلي ملحي تركيزة 3 بالمائة وذلك لمدة ثلاثة ايام، بعد مرور المدة نرفع تركيز المحلول الي 4% ونترك الثمار بة لمدة ثلاثة ايام اخري، بعد ذلك نقوم بزيادة نسبة تركيز الملح الي 6 بالمئة ونترك ثمار الزيتون في الملحول لمدة اسبوع كامل، بعد ذلك نزيد من نسبة تركيز الملح في المحلول الي 8% ونترك الزيتون فية لمدة اسبوعين كاملين، بعد ذلك نرفع نسبة التركيز الى 10% ونترك الثمار في المحلول حتي يتم التمليح، ومما سبق نستنتج ان طريقة عمل مخلل الزيتون الاخضر تتم بالتدريج.
في هذة الخطوة نقوم بعملية تسمي عملية الفرز والغرض منها هو ازالة ثمار الزيتون ذات الالوان الداكنة والاخري التالفة التى لا تصلح للبيع.
نقوم في المرحلة التالية بتجهيز برطمانات مصنوعة من الزجاج ونضع فيها محلول ملحي مركز بنسبة 7% بالاضافة الي حمض الخليك او اللاكتيك علي ان تكون نسبة تركيزة نصف بالمائة وبعد ذلك نضع ثمار الزيتون المخللة بتلك البرطمان ونغلققها بإحكام.
نقوم بعد ذلك بعملية البسترة والتى يتم فيها تعريض ثمار الزيتون الي الحرارة، وتتم هذة العملية بتعريض البرطمانات الزجاجية الى درجة حرارة تبلغ الـ 60 مئوية لمدة 30 دقيقة. هذا ويمكن اتمام هذة العملية بطريقة اخري وهي ان نقوم بملئ البرطمانات بالمحلول الملحي الساخن الذي تبلغ حرارتة 80 درجة مئوية ومن ثم نغلق عليها بإحكام.



بعد الانتهاء من كافة العمليات السابقة يصبح لدينا زيتون مخلل علي اعلي درجاات الجودة ويمكن الاتجار بة وجني الارباح عن طريقة.
2- الزيتون الاسود:

انواع الزيتون الاسود التى يمكن تخليلها هي انواع قليلة ومشهورة في مختلف انحاء العالم ومنها (مانزانيللو، ميشن، سيفللانو، كالاماتا)، وبالنسبة لطريقة عمل المخلل الخاصة بالزيتون الاسود فهي لا مشابهة تماماً لطريقة عمل المخلل الخاصة بالزيتون الاخضر ولكن الاختلاف يمكن في عملية التهوية حيث انة من الواجب تعريض الزيتون الاخضر للتهوية لمدة 3 الي 5 ايام اثناء القيام بالخطوة الاولي (المعاملة بالمحلول القلوي)، وبعد ذلك يتم تطبيق نفس العمليات او الخطوات الاخري التي يتم الاعتماد عليها عند تخليل الزيتون الاخضر.
3- البصل:

تم اختيار ثمار البصل ذات الاحجام الصغيرة ومن ثم يتم وضعها في الاوعية الخاصة بالتمليح دون ازالة القشرة الخارجية للثمار، نقوم بعد ذلك بإضافة محلول ملحي بنسبة تركيز 10% ويجب ان يحتوي علي حمض اللاكتيك بنسبة تركيز 1%، بعد فترة يمكننا زيادةنسبة تركيز المحلول الملحي الي 15% ويجب ان يحتوي علي حمض اللاكتيك بنسبة تركيز 1%، بعدما تتم عملية التخمير بنجاح نقوم بتخفيض نسبة الملح وذلك بإستبدال المحلول الملحي بالمياة الصالحة وبعد ذلك يتم تقشير ثمار البصلة المخللة ومن ثم يضم تعبئتها في برطمانات زجاجية مناسبة.
4- البنجر:

عند العمل علي تخليل البنجر فمن الواجب اختيار جذور البنجر خالية من الخدوش والجروح والشعيرات الجزرية كما يجب ان تكون الثمار حيوية وقطر الثمرة الواحدة لا يتعدي الـ 2 بوصة وبالطبع يجب ان تكون بيضاوية او كروية الشكل وهذا من اجل الحصول على منتجات ذات جودة عالية في النهاية.



بعد الانتهاء من عملية الاختيار يتم وزن جذور البنجر ووضعها في اناء التمليح ومن ثم يتم اضافة الملح عليها بنسبة 2% من وزن الجذور، ويراعي ان يضاف الملح على سطح الجذور ليغمرها، وبعد ذلك يتم طبخها لتصبح لينة، بعد ذلك يتم تقشير الجذور وتقطيعها الي شرائح بالاعتماد علي سكن المطبخ وبعد ذك يتم تعبئة هذة الشرائح في برطمانات زجاجية ويضافة اليها محلول الخل بنسبة 5% ويراعي ان يكون ساخن وتبلغ درجة حرارتة 80 مئوية، كذلك يمكننا اضافة نسبة قليلة من الملح علي البرطمانات وبالنسبة لجذور البنجر الكبيرة في العمر فيمكننا اضافة السكر عليها وبعد الانتهاء يتم الاغلاق علي البرطمانات.
5- الخيار:

أ- الخيار المتبل بالشبت:

طريقة عمل المخلل الخاصة بالخيار المتبل بالشبت ليست معقدة ولكنها تحتاج الي دقة وصبر، ففي البداية يجب تخمير الخيار لمدة تتراوح من 3 الي 6 اسابيع وفي واثناء عملية التمليح يتم اضافة 10 الي 15 رطل شبت لكل برميل وبالاضافة الي ذلك يتم اضافة لتر واحد من الخل لكل برميل علي ان يكون تركيزة 10 بالمائة. هذا ويبلغ العمل التخزيني لمخلل الخيار المتبل بالشبت حوالي عام واحد ولضمان سلامتة خلال فترة تخزينة فمن الواجب وضع نقط من زيت المستردة علي اسطح البرطمانات التى تحتوي علي المخلل وذلك لكي لا تتكون الخمائر علي السطح.

ب- الخيار الحمضي:

يجب احداث تخمر كامل لهذا النوع من المخلالات كما يجب تعبئتة في برطمانات تحتوي علي خل مركز بنسبة 5 بالمائة وبالطبع يجب ان تحتوي هذة البرطمانات علي التوابل الحارة واللازعة.

ج- الخيار الحلو:

هو عبارة عن مخلل خيار ولكن مذاقة حلو اي ليس مالح وليس حار وهذا النوع من المخلالات غير متداول في بلادنا العربية ولا يقبل العملاء علي شرائة علي الرغم من زيادة الاقبال علية في الدول الاجنبية، وعلي ذلك لا ننصحك بصناعتة اذا كنت ترغب في تأسيس مشروعك في دولة عربية او شرقية، اما اذا كنت تسكن في دولة اجنبية وتري ان معدل الاقبال علي الخيار الحلو كبير فمن الافضل ان تصنعة وفي هذة الحياة سيجب عليك البحث في الانترنت عن طريقة صناعة المخلل الخاصة بالخيار الحلو.